Тесто, начинка, идеальный хруст: секрет приготовления римской пиццы по этапам

Начинка у блюда может быть совершенно разной, главная изюминка — это несказанно вкусное тесто

Всё начинается с предзамеса, или опары. Для неё потребуется мука с высоким содержанием белка (не менее 13% — чтобы тесто не расползалось), сухие дрожжи и вода. Мука и дрожжи перемешиваются. Затем в эту смесь добавляется воду. Теперь можно замешивать тесто. Оно получается довольно липким. Тесто следует поместить в хорошо смазанную маслом ёмкость. Ее объём должен превышать объем теста как минимум вдвое.

После герметичного закрытия опара отправляется в холодильник минимум на сутки. Именно долгая холодная ферментация и высокая влажность теста создают тот самый хруст и аромат, за который люди во всем мире ценят настоящую римскую пиццу.

Спустя сутки нужно приготовить основной замес. Мука снова смешивается с водой и дрожжами, все это замешивается до однородной массы. В нее добавляется ранее подготовленная опара. Через четыре минуты после приготовления замеса в него добавляется соль, а спустя ещё пару минут — оливковое масло.

Затем необходимо снова помесить образовавшуюся тестовую массу — с большей интенсивностью, чем прежде. После чего — влить в нее еще немного воды. Высокая гидратация теста — более 80% — обеспечивает ему лёгкость и характерную структуру.

Готовое тесто следует переложить в смазанную маслом герметичную ёмкость и отправить отдыхать в холодильник ещё на пять-шесть часов. После выдержки тесто делится на порции по 300 граммов каждая. Аккуратно сформированные овальные брикеты отстаиваются при комнатной температуре примерно 40 минут.

Затем заготовки следует слега обмять пальцами и растянуть на противне, присыпанном кукурузной мукой. После этого заготовки отправляются в разогретую до 260°C духовку и выпекаются там около семи минут (тесто должно подняться и подсохнуть).

Под занавес — на основу из выпеченного теста выкладывается мясная начинка. Ее масса начинки не должна превышать массу теста. Затем пицца возвращается в духовку ещё на семь минут до полной готовности.

Такой вот непростой рецепт. Зато масса кулинарных впечатлений и изумительный вкус итальянской экзотики (если повезет, конечно). Ранее мы делились с вами рецептом приготовления быстрой пиццы. 

Эдуард Северов