Консоме эстрагон, грилье и мороженое из мандаринов: какие блюда ели в дореволюционной России — меню интеллигенции

Представленные рецепты публиковались в журнале для хозяек от 1913 года

Поражает, что обеды в дореволюционной России обычно состояли из трех блюд — первое, второе и десерт. Иногда бывали и четыре блюда, причем каждое полноценное. Некоторые названия заимствованы из иностранных языков, вероятно, французского.

В первом варианте классического обеда представлены 3 блюда — консоме эстрагон, севрюжка или осетрина грилье, трубочка миндальная со взбитыми сливками. Консоме поражает сложностью приготовления. Мясной суп варился с приправами и заправкой, включая перемолотое мясо. Грилье — это обычная рыба в кляре, которую подавали с «маслом метрдотель» — сливочным маслом с рубленой петрушкой. Никаких макарон и пюре. Трубочки обычные, но с добавлением толченого миндаля.

Во втором варианте из вегетарианских щей, рубленых котлет, пудинга из шпината и мороженого из мандаринов блюда готовились примерно, как и сейчас.

В третьем варианте меню состоит из трех блюд — супа итальянского, паровой рыбы с соусом сюпрем и яблочного киселя. Суп готовился из мяса и кореньев, отдельно отваривались макароны. Паровую рыбу заворачивали в промасленную бумагу, клали в кастрюлю, добавляли специи, масло, лимонный сок и готовили в духовке. Соус делали из сливочного масла, муки, рыбного бульона и шампиньонов, заливали им рыбу и варили вместе. Кисель яблочный выглядит знакомо, но приготовление отличается.

Айгуль Булатова

Фото: Freepik