Мы неправильно жарим картошку: почему она прилипает и разваливается — 4 ошибки и советы шеф-поваров

Почему жареный картофель не радует?

Что делать, чтобы жареная картошка была румяной, с золотой корочкой и сочная внутри. И что мы делаем не так, когда жарим ее?

Ошибка № 1. Картофель не любит избытка крахмала и его недостатка тоже

Картофель с высоким содержанием крахмала не идеален для жарки. Он будет с румяной корочкой, но может прилипать к сковороде. Если совсем мало крахмала — тоже плохо. Салатные сорта или молодой картофель — не лучший выбор для жарки.

Идеальным для жарки считается картофель со средним содержанием крахмала — в среднем 15-20%.

Сорта с низким содержанием — с белой плотной мякотью. При нарезке хрустят. И не развариваются, не «крошатся» при варке.
Сорта с высоким содержанием — при нарезке кажутся более «мягкими», нарезаются мягко. И кожура бывает более темная.

Ошибка № 2. Картофель не любит влагу

После замачивания картошку нужно просушить — обычной салфеткой, полотенцем — насухо.

Если картошка прилипает к сковородке — обычно причина в мокром картофеле. Или в плохо прогретой сковороде и мокром картофеле.

Ошибка № 3. Картофель не любит пар и большие порции

Жарить картошку лучше средними порциями, на 2-3 порции. Если большая сковорода, то велик риск, что картошка будет «париться» и плохо прожарится.

Ошибка № 4. Как правильно перемешивать и когда солить

Нет ничего хуже холодной сковородки для картошки.

Сухую сковороду разогревают, наливают масло — и разогревают его до дымления. Затем выкладывают картофель.

Важно. Не нужно стараться быстро помешивать картофель. Она должна «схватиться» и чуть подрумяниться. Чем меньше мы помешивать картошку, тем для нее лучше.

Лук добавляют после того, как прошло ⅓ времени жарки. Удобнее всего выложить лук на картофель — и дать ему попариться пару-тройку минут — и только после этого перемешать.

Солить картошку сразу не стоит — солим или готовое блюдо, или в последней трети приготовления.

Ольга Артасова

Фото: freepik