Холодная вода для сочности: эти три ингредиента сделают ваши котлеты нежными и мягкими — бабушкины рецепты

Повара в дореволюционное время при готовке котлет использовали колотый лед

Как из нежирного постного мяса получить идеальные котлеты. Для этого в фарш добавляют простые ингредиенты, которые сделают ваши котлеты сочными, пышными, высокими и толстобокими.

Жилистому мясу нежности придаст сало. Его обычно добавляют к фаршу при пропускании через мясорубку. Сало повысит жирность мяса, сделает котлеты нежными, а фарш — более вязким, клейким — изделия будут лучше принимать форму.

Лук с картофелем или манка заменят хлеб внутри котлет. Сухое мясо от картофеля жирным не станет, но изделия будут нежными и пышными. Иногда добавляют отварной картофель, но чаще всего сырой, пропущенный через мясорубку. Вместо сырого лучше добавлять пассерованный в масле лук. Это добавит котлетам сочности и объема.

Рассчитывая объём овощей, добавляемый в фарш, учитывайте, что он не должен превышать 20% от общего количества мяса. Чтобы фарш не был слишком жидким, после замешивания стоит поставить его в холодильник примерно на час. Благодаря этому изделия на сковороде не «поплывут».

Чтобы избежать излишней «сухости» котлет фарш стоит разводить очень холодной водой, почти ледяной. Он «распушит» фарш, не даст пересушиться при жарке, поднимет высоко бока котлет.

Оказывается, этот способ применяют давно. В старые времена повара добавляли в мясной фарш колотый лед, а в советское время — холодную воду. Стоит только вспомнить «столовские» котлеты по 9 копеек. Причем, воду лили повара не для увеличения массы котлет, а именно для придания им пышности и сочности.

Айгуль Булатова

Фото: Freepik