Крышку надо немного сдвигать — иначе бульон будет мутным, а мясо пересушенным: кулинарные хитрости — от шеф-поваров

Готовя бульон, важно не допускать кипячения содержимого кастрюли

В кулинарном деле даже мелочи имеют значение. И даже тот факт, накрыта ли кастрюля плотной крышкой или нет может повлиять на результат. Так, автор канала «В саду у Валентинки» считает, что крышку надо немного сдвигать. И вот по каким причинам.

Во-первых, температура под крышкой выше, а бульон должен вариться при минимальной температуре. Все дело в коллагене. Так, при 70-80 градусах вещество начинает распадаться, в итоге мясо превращается в желатин. Мясо хоть и становится мягким, но пересушенным.

Во-вторых, при использовании крышки, бульон может потерять прозрачность. При интенсивном кипении разрушаются жиры.

В-третьих, под крышкой повышается давление. Чаще всего мясу это вредит. Этот подход основополагающий и в модном ныне методе су-вид, где пища тихонько варится, а не кипит.

Ранее мы рассказывали, почему так был популярен в советское время бульон Бехтерева.