Истинная карбонара: итальянцы не используют сливки — все секреты культового блюда

Чтобы не ехать на Апеннины за классической пастой

Любой уважающий себя ресторан, подающий пасту, непременно включит в свою меню карбонару. Это блюдо известно своим нежным сливочным вкусом и обволакивающей текстурой. Кусочки бекона и пармезана добавляют ему узнаваемую изысканность.

Канал «Едим дома» с Юлией Высоцкой» пишет, что любой итальянский повар подаст вам совсем другое по вкусу блюдо. Он упадет в обморок, узнав, что у нас карбонару готовят со сливками. В Италии это считается кулинарным преступлением.

Сливки, как известно, — универсальный продукт, который упрощает готовку. Они способны привнести густоту и нежность любому соусу и крем-супу. Итальянский классический рецепт карбонары — это кулинарная магия баланса всего 4 ингредиентов, без добавления сливок.

В основе соуса — вытопленный жир из вяленых свиных щек, гуанчеле. Никакого бекона. Пекорино Романо — особый твердый сыр из овечьего молока. Он более острый, пикантный, солоноваты. Не сета пармезану.

Яичные желтки, и только они в составе блюда, придают пасте узнаваемую бархатистую текстуру и насыщенный цвет. Они не свернутся в омлет, как это сделают белки. Свежемолотый черный перец в большом количестве способен сбалансировать соленость сыра и жирность гуанчеле, придав блюду необходимую остроту.

Сливочный соус в карбонаре — не что иное, как эмульсия, полученная от грамотного смешивания жира и крахмалистой воды, в которой варилась паста.

Сначала в миске смешиваются в пасту желтки, щедрая порция тертого сыра и перец. На медленном огне вытапливается свиной жир. Спагетти варятся до состояния аль-денте. Щипцами вытаскивают пасту и кладут к гуанчеле. Огонь выключают. В сковороду вливается яичная паста и содержимое быстро перемешивают, добавляя по ложке воду из-под пасты, регулируя густоту соуса.

Ранее мы писали, как правильно варить любые макаронные изделия.