Идеальные котлеты из неидеального мяса: 3 совета по приготовлению — так делают мастера своего дела

Высокие и толстобокие котлеты из жилистого мяса

Как приготовить идеальные котлеты из неидеального мяса? Об этом знает автор блога « В саду у Валентинки».

Совет первый — не стоит слишком измельчать фарш и пропускать по несколько раз через мясорубку. Котлеты не станут от этого толстобокими и пышными. И это связано с коллагеном. В жилистом мясе, чем выше температура при термообработке, тем быстрее мясо теряет сок. Так, сперва коллаген набухает, затем сжимается и начинает распадаться. В бульоне белки уходят в бульон, а в котлетах — они попросту сворачиваются. Не нужно выдавливать последние соки из сухого мяса, пропуская его через мясорубку многократно.

Совет второй — использование сала. Не для жирности, а для «разрыхления». Жир будет вытапливаться при жарке, оставляя заполненное воздухом пространство. В итоге котлеты не станут сухими.

Совет третий — добавьте хлеба и охладите фарш в холодильнике. В котлетах допускается до 30% хлеба в фарше. Хлеб удерживает мясной сок и загущает фарш. Вместо яиц для клейкости воспользуйтесь методом охлаждения фарша. Пару часов в холодильнике придадут фаршу нужную вязкость и котлеты при обжаривании не распадутся.

Ранее мы рассказывали, как приготовить тефтели без яиц и крахмала.

Айгуль Булатова

Фото: Freepik