Можно и с соседями подраться: у всех свои секреты засолки капусты — и почему магазинная другая

Вкус зачастую зависит только от сорта кочанов

Капусту всегда можно испортить — дело нехитрое. Даже если вы точно знаете пропорции, но забудете что-то из технологии, всю придется выбросить, пишет «В саду у Валентинки».

1. Рассол и нарезка. Нарезка не должна быть ни мелкой, ни крупной — в первом случае она быстро скваситься, во втором — начнет гнить из-за медленных процессов. Что касается рассола, то при добавлении сахара в капусте могут победить не те бактерии, что нам нужны. В магазинную все время добавляют лук, к тому же продукт проходит стерилизацию.

2. Вкус и свежесть зависят от температуры. Идеальная — 22. Выше 25 — затухнет, станет мягкая, ниже 20 — осклизнет, загорчит и может пойти плесенью, потому что все процессы замедлятся.

3. Гнет и проколы. Гнет нужен для создания анаэробной среды. Но не так, чтобы капуста не могла вздохнуть — тогда она будет жесткая и невкусная. Для этого же делаются проколы — чтобы выходили газы, шел воздухообмен. То есть два противоположных процесса. Однако именно при их чередовании появляется тот самый вкус «как у бабушки».

Конечно, можно добавлять и чеснок, и лаврушку, и перчик, и даже патиссоны и клюкву, однако классический рецепт с морковью остается неизменным веками.

Ранее мы писали, как сушить клубнику.