Идеальный стейк без этого невозможен — реакция Майяра: кулинарное явление, которое делает еду вкуснее

Реакция Майяра происходит не только при обжаривании стейков

О том, что делает стейки вкуснее рассказал шеф-повар Юрий Шайковский в своем блоге. Ароматной и сочной еду делает реакция Майяра. 

Это явление названо в честь его создателя химика Луи-Камиль Майяра в 1912 году. В общем, когда жарится стейк происходит химическая реакция, в которой участвуют аминокислоты и сахара.

Для того, чтобы процесс прошёл идеально, важно знать, что для реакции нужна температура выше 140°C. При этом надо добиться нужной влажности, чем меньше воды, тем лучше. Для насыщенных вкусов требуется долгая готовка.

Поэтому перед обжариваем куски мясо обязательно надо просушить бумажным полотенцем. Далее используйте сильно разогретую сковороду, но не сожгите стейк.

Из масел рекомендуют использовать масло из авокадо или арахисовое, у них высокая степень дымления. Благодаря этому ваше мясо не пригорит, а покроется аппетитной корочкой. При обжаривании мяса минимально его двигайте, так вы добьетесь равномерной корочки.

Подобная реакция происходит также при обжаривании кофейных зерен, выпекании хлеба и обжаривании лука, чеснока.

Ранее мы рассказывали, как приготовить стейк лосося в азиатским стиле.