Язык проглотишь — идеальный плов: секреты восточных поваров — целая философия

Не готовка, а искусство

От Индии до Балкан плов — символ гостеприимства, многовековая традиция. Канал «Покулинарим» собрал все секреты его приготовления из разных источников, от книг до советов шеф-поваров.

Плов состоит — это зирвак и рис. Зирвак — смесь мяса, приправ и овощей. Рис не варится отдельно, а томится с зирваком, пропитываясь ароматами, соками и жирами. Это и создает неповторимую палитру вкусов. Это блюдо не терпит суеты, основной его ингредиент — хорошее настроение.

По канону плов готовят из баранины — ребра или мякоть с жирком. Но можно взять и молодую говядину, лопатку или грудинку. Сгодятся и куриные окорочка и бедра или даже утка. Главное — нарезать мясо крупно.

Рис берите такой, чтобы не разварился. Басмати, краснодарский, длиннозерный. В идеале — сорта девзира. Также важен жир. Эталонным считается курдючный. Но сойдет и топленое масло гхи, качественное нерафинированное растительное масло.

Морковь должна быть сочная и сладкая. Ее нарезают крупной соломкой. Измельченная на терке не годится — она превратится в кашу и испортит текстуру блюда. Лук нужен тоже сочный, крупный. Лучше всего — красный или желтый. Нарезайте полукольцами или кубиком.

Плов без специй — просто рис с мясом. Зира — душа блюда, барбарис даст фирменную кислинку, острый перец забрасывают целиком, а черный молотый сыплют по вкусу. Можно добавлять шафран, кориандр, сушеные травы. Но важно не переборщить, чтобы вкус оставался гармоничным.

В казане идеально распределяется тепло. Подойдет и утятница, кастрюля с толстыми стенками и двойным дном, чугунная емкость, на крайний случай — сковрода-вок. В другой посуде плов пригорит.

Вместо плова получили кашу? Значит, неправильно выбрали рис. Зерна твердые — мало жидкости или поспешили снять с огня. На аромат никто не сбежался — пожалели приправ и специй. Много жира — перебор с маслом. Пригорел — посуду взяли не подходящую.

Ранее мы делились рецептом кавказского плова с одним особенным ингредиентом.