Рецепт кабачковой икры из СССР: получается как в магазинах — расскажу несколько хитростей

Как сделать кабачковую икру, как в советских магазинах, и как делать нельзя

При изучении рецептов кабачковой икры, как в СССР в магазинах, а также при чтении старых кулинарных книг, у меня возникли следующие выводы. И если их игнорировать, то, скорее всего, икра не получится:

Нарезка. Не следует тереть кабачки на терке для быстрого ужаривания или измельчать мелким кубиком. Средняя фракция — лучший выбор, чтобы овощи не впитывали слишком много масла. В описании ГОСТа есть пункт про нарезку колечками. Но я не представляю, как ужарить это не в специальной печи. Даже если молодые кабачки использовать, а не «богатыри», как у меня. Лук я режу полукольцами, а морковь — на крупной терке.

Обжарка. Жарить следует на 3-4 ст. л. растительного масла на антипригарной сковороде. Лук с морковью тоже — в небольшом количестве масла. Не доводить овощи до состояния карамельного оттенка, достаточно сделать их мягкими (потушить на среднем огне). Иначе будут горчить.

Метод измельчения. Тут, на самом деле, все на ваш вкус. Я не люблю икру, сделанную погружным блендером, использую только мясорубку.

Обработка на зиму. Я никогда не стерилизую банки с кабачковой икрой повторно, достаточно переложить продукт в заранее простерилизованную тару.

Самый ВАЖНЫЙ МОМЕНТ — добавление уксуса! В ГОСТах его нет, но не стоит забывать о том, что в промышленных условиях банки проходят стерилизацию с консервами совсем по другой технологии. Даже в книгах об этом упоминается.

В домашней консервации БЕЗ УКСУСА НЕ ОБОЙТИСЬ! Но не нужно заливать все эссенцией, достаточно 9%.

Ингредиенты (на две 0,5л баночки кабачковой икры):

1 кг очищенного кабачка;
200 г репчатого лука;
200 г моркови;
3-4 ст. л. томатной пасты;
1 ч. л. соли с горкой;
3-4 зубчика чеснока;
2 ст. л. уксуса 9%.

Самый легкий способ приготовления кабачковой икры в духе советской кулинарии начинается с подготовки кабачка. Я использую крупный и спелый овощ, который не выделяет много жидкости и быстро обжаривается. Очищаю его и нарезаю средними кубиками, затем отправляю в сковороду с 4-5 столовыми ложками растительного масла. Первые пять минут жарю на 5/6 мощности, после чего уменьшаю до 4/6 и тушу без крышки до готовности.

Пока кабачки обжариваются, нарезаю лук полукольцами, а морковь на крупной терке. Добавляю их на сковороду и жарю до мягкости, следя за тем, чтобы они не подгорели.

Готовые кабачки перекладываю в отдельную тарелку, они получаются мягкими, лишнее масло не сливаю. Сверху укладываю морковь и слегка перемешиваю.

Все овощи пропускаю через мясорубку. На этом этапе можно заняться стерилизацией банок и кипячением крышек.

Возвращаю смесь в сковороду, добавляю томатную пасту, соль, чеснок и довожу до кипения, готовлю еще 10-12 минут. За 3-4 минуты до завершения добавляю уксус.

Раскладываю по стерилизованным банкам (две по 0,5 л). Плотно закрываю, переворачиваю и укутываю теплым одеялом.

Получившаяся икра нежная, вкусная, не имеет резкого аромата чеснока или уксуса, а ее текстура напоминает настоящую икру, а не пюре!

Ольга Артасова

Фото: freepik