Символ семейных традиций: осетинский пирог способен накормить целую ораву — в нем начинки больше, чем корочки

Кухня народов России

Прошлым летом я путешествовал в горах Кавказа, и мне удалось отведать осетинский пирог. Такой выпечки я не пробовал никогда: в ней очень много начинки, больше, чем теста. Дома в суете дел я стал постепенно забывать свой отпуск, пока не нашёл на канале «Наш уютный дом» классический рецепт осетинского пирога и решил вернуть кусочек летних воспоминаний, приготовив его.

Главное в этом пироге — тесто. Оно должно хорошо растягиваться и выдерживать большое количество начинки. Я слегка согрел воду, в одной половине растворил дрожжи с сахаром, чтобы они «ожили», а в другой — соль с дрожжами. И во вторую чашу с водой я стал постепенно добавлять просеянную муку.

Затем я соединил содержимое двух мисок и влил туда немного растительного масла. Тесто нужно вымешивать примерно 10 минут и дать ему отдохнуть.

В Осетии тесто мнут руками, не используя новомодные кухонные комбайны. По своему опыту скажу, что лучше делать именно так.

Когда тесто поднялось, я его немного обмял. В итоге заготовка получилась эластичной.
Секрет тягучести осетинского пирога заключается в двух видах сыра для начинки: сулугуни и моцарелла. Их нужно потереть на мелкой тёрке. Из картофеля я приготовил нежнейшее пюре без единого комочка. После этого начинку следует хорошенько промешать и добавить кусочек сливочного масла.

У меня начинка получилась слегка густой и я добавил в неё немного молока. Это не нарушает оригинальности рецепта, повара в Осетии делают также.

После этого я раскатал тесто в лепёшку, выложил в середину шар из начинки, прижал края к центру, чтобы получилась «сумочка» и аккуратно раскатал пирог, придав ему характерную круглую форму.

В середине пирога должно быть круглое отверстие. Шеф-повар из Северной Осетии — Алании Зорина Короева объяснила в интервью «Российской газете», что оно нужно для выхода пара из пирога во время выпечки. Эксперт рассказала, что помимо картофеля и сыра в начинку часто добавляют свекольные листья, что придаёт блюду неповторимый вкус.

Заготовка выпекается в разогретой до 250 градусов духовке в течение 10 минут. По окончании нужно сразу же смазать пирог сливочным маслом, иначе на нем образуется корка.

Ингредиенты — для начинки: 250 г сулугуни, 150 г моцареллы, 30 г сливочного масла, 50 мл молока; для теста: 250 мл тёплой воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 15 г свежих дрожжей (если сухие, то 5 г), 500 г муки, 2 ст. л. растительного масла. Для смазывания понадобится 30 г сливочного масла.

А ещё я путешествовал по Аджарии и полюбил хачапури, которое научился готовить самостоятельно.

Проверено редакцией.

Поделиться в соцсетях:

Юрий Роганов