Рыба больше не прилипнет к сковороде — я нашла способ добиться той самой ресторанной корочки

Самая лучшая корочка

С чем у вас ассоциируется Мурманск? Правильно, со свежей и вкусной рыбкой, но и тут есть свои тонкости: её же надо правильно приготовить. И вот тут многие спотыкаются — вместо золотистой корочки получаются обидные лоскуты, прилипшие к сковородке. Хорошая новость: это решается парой простых шагов, и жареная рыба начинает получаться стабильно красивой и вкусной.

Все начинается задолго до сковороды. По словам кулинарного блогера Калниной Натальи, лучше выбирать охлаждённую рыбу, она держит форму и меньше «плывёт». Если берете замороженную, размораживайте её медленно в холодильнике, не в воде.

Перед жаркой как следует обсушите кусочки бумажными полотенцами: сухая поверхность — половина успеха. Солить рыбу стоит незадолго до жарки, примерно за 5–7 минут. А вот если посолить заранее, она пустит сок и станет влажной.

На плите решают три вещи: правильная сковорода, достаточно масла и терпение. Лучшая посуда — тяжёлая, с толстым дном (чугун или хорошая сталь). Она держит жар и не даёт температуре прыгать. Масла нужно столько, чтобы оно покрывало дно слоем 3–5 мм, и оно должно быть хорошо разогрето.

Я проверяю это простым тестом. Насыпьте щепотку муки на сковородку, если вокруг неё сразу идут пузырьки, значит можно жарить. Кусочки кладите с промежутками, чтобы масло не остыло, а главное — не трогайте их первые 3–4 минуты, корочке надо «схватиться». Когда она сформируется, рыба легко отойдёт и перевернётся. С другой стороны обычно хватает 2–3 минут, чтобы не пересушить.

Если хочется особенно хрустящей корочки, добавьте к муке немного крахмала (кукурузного или картофельного). Очень нежную рыбу можно «защитить» двойной панировкой: мука, взбитое яйцо, затем снова мука или сухари. И не спешите к столу — дайте готовым кусочкам отдохнуть 2–3 минуты, чтобы соки распределились и рыба осталась сочной.

Открою секретик. Я советую жарить на нейтральном рафинированном масле, а за последние 30 секунд добавить маленький кусочек сливочного для аромата и красивого цвета. И сделайте первый кусочек «пробным», чтобы проверить температуру и скорость поджарки — после этого остальные получатся без суеты и с идеальной корочкой.

Если этих советов вам мало, то недавно я рассказывала, как правильно засолить икру из горбуши.

Поделиться в соцсетях:

Анна Кравченко