Шелковое и воздушное — как от шеф-повара: картофельное пюре — будто из ресторана

3 секрета для гарнирного успеха

Хозяйки часто допускают эту ошибку в погоне за экономией времени: варят картошку, мелко ее порезав. А это влечет за собой потерю крахмала и минеральных солей, ведь именно они отвечают за густоту и хороший вкус. Варите картофель целиком или крупными дольками на среднем огне. При термообработке частицы крахмала забирают воду, и картошка получается рассыпчатой. Это отличная основа для густого и шелкового пюре.

Переваренная картошка тоже не годится: при сильном нагреве зерна крахмала распадаются, и он переходит в коллоидное состояние. Помните, как перегретый кисель остается жидким? Здесь — так же. Все дело в клейстеризации крахмала.

Соль замедляет этот процесс, зерна крахмала набухают неактивно. Поэтому советуем солить картошку в процессе варки, а не в начале.

Пюре не будет липким, клейким и не застынет, если правильно использовать масло и жирное молоко. Не жалейте этих ингредиентов, чтобы зерна крахмала были окутаны молекулами жира, оставляя пюре воздушным, как облачко.

Забудьте о блендере. Он превращает пюре в клейстер, разрушая молекулы крахмала. Используйте толкушку.

Поделиться в соцсетях:

Людмила Буткова