Котлеты этого не любят: 4 врага пышности и сочности

Ошибки, которые давно принимают за правила

Хлеб в котлетах должен быть, — уверяют опытные повара. Он впитывает мясной сок. А как же быть с замоченным в молоке хлебом? Как показывает практика, сухой хлеб поддерживает сочность котлет ничуть не хуже замоченного в молоке. «Молочная привычка» пришла из деревень Советского Союза, где было принято так показывать достаток.

Фарш, словно тесто, любит, чтобы его подольше вымешивали. Так в нем растворяются все соки, и котлеты получаются пышными — не понадобится добавлять яйцо. Охлажденный фарш лучше формируется. Повара категорически не советуют отбивать фарш: так он станет липким и вязким, а котлеты — плоскими и жесткими. Если фарш кажется слишком влажным, не спешите его закармливать хлебом: вмешайте немного панировочных сухарей и дайте постоять.

Насчет добавления яйца мнения кулинаров разделились. Кто-то считает эту меру необходимой. Есть и те, кто уверен, что белок при термообработке делает котлеты жесткими и грубыми. В одном повара сходятся: много яиц повредят фаршу. На 500-700 г используйте всего одно яйцо.

Не рекомендуется готовить мясную смесь с помощью блендера. Чересчур измельчая, он делает фарш водянистым, а котлеты — плоскими.
Котлеты в панировке получаются красивее и пышнее. Так изделие не лежит всей плоскостью на сковороде, равномерно пропекаясь и не впитывая много масла. Соблюдайте расстояние между котлетами. Плотно уложенные изделия парятся, а не жарятся.